生活中食用的植物油大多是熱榨油，即在榨油前先將油料經(jīng)過清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。

但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成資源浪費(fèi)。

近年來隨著人民生活水平的不斷提高，在食用油方面人們越來越青睞冷榨油。冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機(jī)壓榨。榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾后得到成品油。

冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。

冷榨就是油料不用經(jīng)過炒鍋炒熟，就可以榨油的機(jī)器叫做冷榨機(jī)。冷榨出油顏色好，比較淺淡，不上火。關(guān)鍵是冷榨的油在炸東西的時候不會起沫，不會淤鍋。

熟榨就是油料經(jīng)過炒鍋炒熟之后再榨，熟榨油油味純正，香，特別是芝麻花生這類含油豐富的更是香。缺點(diǎn)是在不經(jīng)過處理的時候下鍋炸東西的時候會起沫淤鍋。

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